鯨落 蝦海產
巴鰹魚 / 紫米 / 煙燻瑞可達起司 / 酪梨醬
Ocean Menu 餐點介紹
鯨落是指鯨魚喪生後漸漸沈下海底的自然現象,過程中鯨魚會被海洋相同深度的微生物吸收成為養料,最後則會被蝦海產或浮游動物水解,因而採用了蝦海產製成的小點,來呈現出取之自然並回饋自然的狀態。
優格 espuma 代表因全球變暖而溶化的冰山,蛋白質霜則代表冰塊,小黃瓜及奇異果則象徵著枝葉般的新生命,傳遞全球變暖的現像漸漸嚴重的現況。
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我們採用螃蟹作為主體,並採用螃蟹的蝦頭與蝦膏來製作醬料,充分發揮菜餚的每一部位,藉以傳達海洋資源不浪費的關鍵。
桂花漬小黃瓜奇異果 / 奇異果小黃瓜雪酪 / 優格 / 馬鞭草油 / 小黃瓜蛋白質霜 / 海藍莓
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生蠔 / 海藻麵包 / 手掌薄荷 / 地瓜葉
我們將原民甜點中常會發生的田雞,融合代表海洋系列的海藻醬及鯷魚醬,埋下伏筆的同時也預告海洋企畫完結後,將要迎來的第四季企畫人文。
Sorbet 水
食魚基礎教育、器與聲音表演藝術是 The Seedin Lab 此次想要說的故事情節,聯手了海洋高級顧問愛爾文、新銳表演音樂家洪鬱雯、聲音製作者吳燦政。家族世代與大海密切聯結的愛爾文,身為每晚上市場進貨的咖啡店主廚,尤能深刻體會問題嚴重性,希望能在兼顧生活習慣、商業運營、漁業生態環境和海洋永續下,用創意設計思維將可口海產轉化為生動的海洋故事情節。
鯨落 永續魚種
營業時間:周ㄧ~週五 12:00 – 14:30 / 18:00-22:00
乾貝 / 冬蔭功果凍 / 泰式醬料 / 香菜油 / 春捲塔殼、白蝦 / 蜂蜜美乃滋 / 菊芋脆餅
新銳音樂家洪鬱雯 Julia Hung 則是有感於過分消費造成的社會現像,和對環境的毀壞,以回收材料創作了 9 樣經典作品向社會提出疑問,包含了回收的衛生紙塑膠袋、寶特瓶、舊衣服、漁網、魚骨、蚌殼… 經典作品懸掛於空中,有如珊瑚等海洋生物在湖中輕輕地搖曳,其中黑色織成便象徵了珊瑚白化,也試想消費主義下的人類文明,與否也正喪失了他們獨有的美感。
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螃蟹 / 螃蟹泡沫 / 冬筍 / 柚子蘿蔔泥
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中卷面 / 鹹豬肉 / 油封鵪鶉蛋 / 幹蠔乳酪泡沫
石斑 / 金蓮葉醬 / 果汁茴香頭 / 百里香油 / 魚子醬
火星有 71% 的佔地面積被湖水給覆蓋,其中更有高達 97% 的水都在海洋裡,希望透過這道菜來讓我們曉得,海洋對火星及人類文明的重要性。
中卷為海洋生態環境裡的頭足類,是在數目上相對安全的菜餚,而且 The Seedin Lab 選用中捲來做成麵條,以達成海洋永續的目標。
The Seedin Lab
這道菜選用白盤代表純淨無瑕的海洋,綠色的金蓮葉的醬料則代表天然氣,希望能借以再現海洋正面臨的天然氣環境汙染債務危機。
菜單完整介紹:請點此
生蠔屬於外海生態環境的關鍵微生物之一,通常會生長或養殖業在江河與大海交界處之處,象徵外海生態環境裡暗藏著很多債務危機,都是我們該一一去深入探討及重視。
菠蘿冰激凌 / 菠蘿冰沙 / 斑蘭葉醬 / 焦糖花生 / 魚子醬
Ocean menu:NT$2,680 /人
這道甜點選用屬於永續魚類的鰹魚做為主食,呼應該季海洋菜單,藉由甜點來推展食魚基礎教育及海洋永續的經營理念。
柚子 / 薄荷百里香 / 藍莓
田雞腿 / 蒜味美乃滋 / 蔥油
當海平面下降,最終土地被湖水沖走農地也將遭遇到鹽害,因而我們把這道甜品製成多層次的鹹甜的口味,並淋下班蘭葉醬來象徵海平面下降。
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而本次展出空間中伴隨著的海生光影,在耳際流淌的是聲音音樂家吳燦政歷史紀錄海的聲音。吳燦政不斷實驗視覺與聲音的音像關係,近幾年更藉由「臺灣地區聲音世界地圖計劃 Taiwan Sound Map Project 二十年計劃,歷史紀錄生活環境中我們習以為常的響聲,藉由漫步或定止的形式,橫越在衛星城與鄉村或沿海地區之間,探索人為與自然的環境的地域,藉由那些聲音歷史紀錄資料,和聲音組合變化過程中的記號元素,推敲出現代人的生活環境現像,由此層疊出在地的感官人文個性,並開啟視像、聲訊、音景與感知在文學美學人文視野的面向深入探討。
陽明山養殖業鮭魚 / 鮭魚卵 / 海苔粉
上回 POPBEE 和我們分享了信義區裡的世外桃源-The Seedin Lab。純白的空間中,整排的落地窗眺望著松仁路,在忙碌的車水馬龍中,也能歇口氣,而在第二次以沉積物之名後,今次 The Seedin Lab 把大海般到信義區,打造出了一家限時的 Fine Dining,將《我吃了一個展覽》延續,翻開第三個段落-海洋。
當海洋過分捕撈的問題難以被改善,不遠的將來我們將沒有野生動物魚類能飲用,而且 The Seedin Lab 特意選用臺灣地區養殖業的鮭魚來甜點,以提供更多大家海洋友善的生活習慣和食魚人文。
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